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2016年10月28日 星期五

第三餐盤

美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

§「第三餐盤」代表的是比「從產地到餐桌」更先進、更有利環境的飲食文化

丹.巴柏用想像中的餐盤作比喻,將過去兩百年的美國料理史分為三種進程──

第一餐盤:一塊七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。
顯示出早期習慣肉食為主的飲食文化。

第二餐盤:看似與第一餐盤無異,但牛排來自野放牛隻,蔬菜則是當地所產。
代表現行飲食文化,加入「從產地到餐桌」的概念,對生態和健康都較為有益,但食材組合比例並未改變,人們還是依照過往的飲食習慣去決定各種產物的土地使用面積和栽作方式,如此一來還是無法改善環境、實踐真正的永續之道。

第三餐盤:主食變成紅蘿蔔,牛排反而被熬煮成醬汁淋在上頭,成了調味品。
代表未來理想的飲食文化。各種食物之所以用某種方式來組合,並非一味依循傳統,而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境是有利的。人們完全跳脫既往對食物的想像,對整體環境、土地共生有更深的思索,把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系,並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系。簡言之,好農法和好食物的交會點,就是「第三餐盤」的核心精神。

  為實踐「第三餐盤」的理想,丹.巴柏花了十年研究世界各地的農業社群,擷取廚師、農漁民、畜牧業者、營養師和環境科學家的智慧與經驗,循著產業食物鏈一路抽絲剝繭,除了介紹許多順應自然的好農法外,也告訴讀者,如何透過食材組合和烹調方式來對環境盡一份心力,同時也能品嘗到風味最原始的美妙食物。