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2015年9月24日 星期四

科青的趕時間科學教室》真的有「5秒定律」嗎?

當我們不小心把巧克力碎片掉在地上、把薯條掉在桌上,或是不小心把小熊軟糖撒得到處都是的時候,都曾問過自己:「這還能吃嗎?」根據坊間謠傳的5秒定律,就算食物掉在地上,在5秒內撿起來都還能吃,對吧?但是⋯⋯真的可以嗎?

雖然這個傳說有各種版本(10秒和20秒都有),但基本前提是:在一定時間內,食物不會遭到細菌汙染。在分析這件事的真假之前,我們必須先了解汙染的風險。家中可能出現的細菌裡,危險度數一數二的就是「鼠傷寒沙門桿菌」。

這株沙門桿菌尤其可怕,存在於世界各地各種動物的消化道和糞便裡,一不小心就可能跑到食物裡頭。沙門桿菌會隨著生食或未煮熟的食物進入體內,數量一多就會致病。雖然胃酸會殺死很多細菌,但是存活下來的細菌會在小腸大量增生,導致腸道發炎,引發腹痛、腹瀉和嘔吐。所以嚴格來說,「反胃」的說法並不精確應該是「反小腸」才對。

雖然你不一定會直接攝取未煮熟的食物,但如果是家中乾燥的表面,鼠傷寒沙門桿菌有可能存活長達四星期之久(所以說,廚房要常保乾淨)!其他細菌也有類似的生命力,而且有項研究結果很有意思:在一項實驗中,為了測試5秒定律,研究者把香腸丟到被鼠傷寒沙門桿菌汙染的三種表面:磁磚、地毯和木板。

香腸掉在磁磚上的5秒內,竟然有將近99%的表面沾附上細菌!相較之下,落在地毯上時,5秒內僅有少許表面沾附上細菌(0%5%);而掉落在木板上的細菌沾附比例則不太一致(從5%68%都有)。如果真是這樣的話,看起來廚房鋪地毯還不賴喔!

另一項研究發現,濕食(如煙燻牛肉)比乾食(如蘇打餅乾)更容易沾附細菌。即使拿2秒定律或6秒定律來實驗,這些結果依然不變。可見重點不是時間長短,而是食物乾燥的程度。最後還要提一項實驗:研究人員以大學校園做為「日常環境」,把切片蘋果和彩虹糖丟在不同的用餐地點,觀察多久後會被沙門桿菌汙染。

出乎意料的是,沙門桿菌竟然沒有沾附在上面,無論在地上5秒、10秒或30秒,都是相同的結果,這代表沙門桿菌很少在這些公共空間出現。不過,其他未針對特定細菌的研究則發現,其實這些食物只要掉在地上2秒就會被汙染。因此,5秒定律背後有很多變數,包括原本就存在的細菌有哪些、食物狀態(乾或濕)、接觸到什麼表面。簡單來說,光是就「是否汙染」來看,完全不必理會5秒定律,因為細菌會非常迅速地沾滿你的食物;至於吃了會不會生病,則要取決於許多因素。現在你知道其中的風險了,以後還敢撿起來吃嗎?


以上摘自《科青的趕時間科學教室