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2016年7月21日 星期四

令人大感意外的脂肪:為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食

脂肪真是導致肥胖和心血管疾病的頭號禍首?
  我們為何要避開飲食中的脂肪,這是個好主意嗎?
  不吃動物油改吃植物油是否就一勞永逸?地中海式飲食是終極的健康之鑰?
  禁用反式脂肪後,還有什麼更糟糕的替代品要登場?……
  本書以九年的訪察驗證,揭示在所謂的「低脂飲食建議」背後,
  研究者、政府與食品商之間的串連、角力與論戰,
  還原「脂肪」這項重要營養素久被誤解而出人意表的真實面貌。
  
  已經有好幾十個年頭,我們都是這樣被教育的——最理想的健康飲食,就是減少攝取脂肪——尤其是飽和脂肪,如果我們沒有變得更健康或更苗條,那都是因為我們在這方面的努力做得還不夠。
  
  然而,假使「低脂飲食」本身才是問題所在呢?

  如果我們拚命抗拒的乳酪、蛋和肉類,並非是導致肥胖、糖尿病和心臟病盛行的頭號禍首呢?……
  
  一九六〇年代,美國正面臨心臟病等新興疾病的強大威脅,各界都期望找出因應之道。就在此時,病理學家安塞.基斯(AncelBenjaminKeys)率先提出了「飲食心臟假說」,主張——飲食中高量的脂肪會使膽固醇升高,進而引發心血管疾病,從此,嚴格限制脂肪攝取量的「低脂飲食」便逐漸蔚為風潮,在一九八〇年代成為美國農業部明文建議的營養政策,進而成為風行全球的保健指標。
  
  然而,在本書中,調查報導記者妮娜泰柯兹卻揭發了一個令人難以想像的事實:以往我們對於膳食脂肪的傳統認知,恐怕有著明顯的偏差與缺失。
  
  泰柯茲檢視大量的研究數據與歷史資料,並且第一手採訪涉入其中的諸多研究者和相關人士,詳盡地揭示出:「低脂營養建議」更有可能是未被充足驗證的科學假設,欠缺嚴謹的臨床實驗成果支持其保健功效,反而是在安塞.基斯等研究者的強勢主導、加以政府組織與食品廠商的推波助瀾作用下,才被奉為飲食圭臬。
  
  在飽和脂肪被逐出餐桌後,人們的飲食習慣開始劇烈轉變,卻似乎未曾緩解原有的疾病問題,甚至衍生出更多健康危機,例如——
  
  我們減少攝取脂肪,卻吃下更多的精製碳水化合物:我們不吃肉、蛋、起司,卻開始多吃精製穀類、麵粉、馬鈴薯;所謂的「低脂」食品如優格,在去除脂肪後,為增加口感所添加的替代物質也多是以碳水化合物為基底。而如今已有諸多研究顯示,攝取太多碳水化合物不只會導致肥胖,長此以往也會引發糖尿病、心臟病和癌症。比起高脂,高碳飲食可能更容易讓我們致病。
  
  我們不吃動物性脂肪後,開始吃更多植物油:許多植物油用於高溫烹調時都會變質敗壞,生成有毒物質,為維持固態而氫化時又會衍生反式脂肪,增加罹患癌症等各種疾病的機率。
  
  泰柯茲回顧了營養科學領域從一九四年發軔迄今的歷程,逐一剖析各界對脂肪這項重要營養素的理解與認知。從動物性脂肪、植物性脂肪、反式脂肪、反式脂肪替代品……在一場場由學術圈、政治界和食品業掀起的脂肪論戰中,人類不斷想要找到管理體重、控制疾病的理想方法,卻似乎總是顧此失彼、未竟全功。而新近的科學研究則告訴我們,在飲食中攝取充裕的脂肪乃是健康之所需,而這樣的飲食型態也不該把含有飽和脂肪的食物排除在外。
  
  本書以嚴謹而發人深省的科學角度,爬梳出一段精彩生動卻令人震驚的「脂肪」營養發展史,也打破了一般人對於脂肪的迷思,回歸尊重生物需求的飲食方向,讓脂肪免於被過度污名化,而能在正確、優質的攝取原則之下,對健康發揮實際應有的保護功效。